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横岗坪上做豆腐的，就细狗公。父辈叫他细狗细叔，我跌下喊，偶尔随大人喊，他也应得有滋有味。咨询费文件http://itbum.cn一直是行业的佼佼者，在业内好评如潮，备受大众所青睐！
五十出头的他，小平头，一头白，平日一身白的确凉，做豆腐时，颈上挂白毛巾，胸前系白围裙。二三千人的大队，由他负责做豆腐，寻着人。他这手艺哪来，我没问，长辈没说。我只管提着竹篮，去那换豆腐。怎么换，大队有规定，按老秤折，每斤十六两，每两一块，对于八九岁的孩子，这轻松。换豆腐的黄豆，母亲会秤好，顺手多放半抓，倒碗里，放篮中。
每家来的黄豆，细狗公先牙咬，再过秤。对个别的，他会说：还臭生呛！下回多晒两日！随后提秤索、放秤砣，秤杆平一段后，将黄豆倒入簸箕，手一抚，挑去瘪豆，拣掉细砂。多出的，放回碗，要我带回，下次换。次数多了，他说：呒介健，懒得秤哩！直接将黄豆泼笸篮里。一些掉地上，他俯身，一粒粒拣着，指头捻后，伸到小孩面前：你们这些瞎目狗，这黄豆都看不到？这几个黄豆，做的豆腐不够粘牙缝。个子大的应着。他眼一瞪，手一扬，孩子们蜂般散开。它也是米谷子，花了汗，去了肥，白白丢掉，可惜哎！喃喃话语，缓缓出店。
去得早，就到磨房，看他做豆腐。
待磨的黄豆，木盆里泡着，全脱了皮，大了两三倍。有人问其中诀窍，细狗公说，呒功夫，一斤豆子九斤井水，浸对时。他拿起斜口小竹筒，伸入盆底，一搅一舀，将筒口对准磨窟，轻轻一倒。取下壁上的砻勾，将勾头套入磨耳，双手握着勾柄两端，迈开弓步，往前一推，趁势一带，往回一拉，七八十斤的石磨便旋转着，磨缝溢出豆浆，稠泡沫般，转二三十圈后，停下，又往里头加豆子和水，偶尔轻敲竹筒，倒出里头豆子，再舀水。在一前一后的推搡中，细狗公额头出汗，背颈湿漉；在一次次的停起后，豆浆在木桶中渐满。
小孩围着，帮舀豆子，细狗公乐意。人多时，他拿过竹筒，刮着磨沿的豆子说：出去出去，你们这些细鬼，碍手碍脚，嗡嗡滚，乌蝇般，耳根塞得满。等会回来，奖每人两汤匙豆腐花。不让小孩围前，大概怕砻勾伤着。
磨完豆子，洗石磨。洗净的石磨，上盘翻开，晾干，否则易发臭，影响下一出豆腐。磨好的豆浆倒布袋里，落木坊中，一阵冲甩，收拧袋口，扣木架上，石鼎压，里头是豆渣。压好的豆渣，尖顶帽子般，晾木板上，发酵后，与豆腐水一道，喂猪。
滤出的豆浆，倒锅里，旺火煮。
细狗公仍没歇息，走到旧桌前，拉开抽屉，取出纸包，捏出几片石块，半透亮的，扔柴火里，待烧白，用铁钳夹桌上，放冷，木棒一碾，成粉。取少许粉，放葫勺里，倒冷水，筷子搅匀。葫勺放到豆浆锅中，沿锅壁慢慢转，里头的水缓缓流出，煮开的豆浆渐渐变清、沉淀、凝结。其间舀出的豆浆，冷却便成豆腐花。豆腐花，白、嫩、滑，加黄糖姜汁，趁热喝，爽。褪去柴火，舀去水，底层是豆腐脑。不知细狗公往锅里加什么药，我问。母亲说，豆腐有两种，一种生浆的，一种石膏的。用头一天的豆腐水，把豆浆慢慢点兑成的，叫生浆豆腐，它嫩，花时、费神，要功夫，产量少；石膏的，快、稳、省事。他加的，应是石膏。
豆腐脑一落，细狗公赶紧取匾压豆腐。四块木板一框，成四边，里头横直各五块榫头一格，棋盘般方板底下一托，便成一块有三十六方格的豆腐匾。细狗公往每个格里放一条白布巾，用指尖撮平每个角，取下锅边的薄铜铲，将豆腐脑均匀舀入每个格中，拉直布巾，叠好布角，塞入方形木块，端到木架上，铺上木板，压上石鼎。做一匾，压一层，压一层，叠一匾，直至人高。
平日，细狗公就做一出豆腐，每出十斤黄豆，每斤一匾，共十匾，每匾三十六块，计三百六十块。逢年节，要做两出。
有人要豆腐，细狗公才端下石鼎，拿开木板，摘去木块，扯出布巾，打开布角，豆腐两寸半方、两寸厚，棱角分明，一块块反扣篮中，整齐排着，好看易点。个别赶早昼的，催着端石鼎。细狗公头一偏：刚班房里出来，十年八年没吃豆腐！？奚落得人脸红颈赤。
有想捉弄细狗公的。我也曾想，若象神仙，一念词，一作法，锅里豆浆全成水，又一念词，又一作法，豆浆全回来，那多好。几个大人说：你会变把戏？变把戏都难。一次，偶尔说起，父亲说，世间万物都有克星，萝卜克人参，绿豆克狗肉。豆腐嘛，他指着耳朵，掏了掏说：这，就这，放一点点，整锅豆腐就呒了。耳屎能否如此，没见人试过，大概没人敢，也无必要。
一九七六年秋，家里建新房，亲戚们来帮忙，每天饭桌上有的，就是豆腐。前几年，家富表哥还说，一生要吃的豆腐，那时就吃够了，每餐不是煎豆腐，就是豆腐汤。特别是豆腐汤，木薯粉一碌，晶莹透亮，加葱末、胡椒粉，淘饭，过喉溜滑，都不用嚼。下墙板时，背楼岗收的一百八十多斤黄豆，全换豆腐了。一些家里没黄豆的，挑干柴去，细狗公也愿。
不知哪来的兴头，母亲说会做豆腐乳。店里卖的豆腐乳，暗红、咸香、面口，自家能做，最好。她把豆腐切成一寸方，放陶钵里，摆一层豆腐，撒一层盐。我等了一周，不见钵里的变红，味道却咸苦。母亲说，时间不到，至少要半月。半月过后，还是一样。母亲说，这次不成功，下次做，肯定好。后面几次，不见母亲脸上喜色。蓝溪读高中时，偶尔到校门口的梅永食杂店，花五分钱，要一块豆腐乳、两匙汤汁，算奢侈。后在电视片里得知，江浙一带做豆腐乳，先让豆腐发毛，再浇上红酒曲、酒糟、糖等发酵，才能成。前些年，流行的台湾富记豆腐，装小玻璃瓶里，淡黄的，里头配有几粒熟黄豆，微辣，味道没红的醇重，品相也逊。豆腐干、腐竹、千张结等，丰富了舌牙，与豆腐比，就有一段距离。
房里人喜欢的，是焖豆腐。逢年过节，红白喜事，都有这。每块豆腐，只对角一刀，菜籽油炸。大锅内，五花肉煎成焦赤，香菇丝、木耳丝、冬笋丝、鱿鱼丝往里一爆，倒入炸好的豆腐，放盐、酱油，用炆火焖上个半时辰，待豆腐起蜂窝洞，撒下芹菜、葱叶、大蒜，盛大碗头里，这大块大块的，山珍的清香、海味的鲜香、肉的浓香，与豆香裹一起，可当饭，能落饭，好下酒。面对这，男女老少，谁家味蕾不盛开？哪个胃械顶得住？往往不等下道菜上来，碗底已精光。将豆腐掏洞，塞入肉泥、香菇丁、葱白等，炸好或清蒸后，淋上稠汤香汁，便成养豆腐。
我喜豆腐鱼头汤。五块姜片、三根葱白、一撮蒜末，油一爆，下两斤胖鱼头，稍煎，过沙锅内，入半勺水，添一匙黄酒，煮二十分钟，再下斤半豆腐、少许瘦肉片，细火煨二十分钟，撒葱花，起锅。豆腐嫩，鱼头滑，汤汁白、鲜。若用鲫鱼、泥鳅，能催奶。
最诗意的，豆腐切条煎，用高汤焖一阵，再放茼蒿，盛白钵里。豆腐如金条，茼蒿似翡翠，钵若冰雪。轻嚼金灿，温烫柔软中，冰雪消融，借着薄薄艾香，春从牙缝舌尖钻出。
到永定的高陂、虎岗，农家、饭馆第一道菜，就是豆腐，它不煎、不焖、不煮，甚至不切就端上来，一旁有蒜泥、姜丝、盐、醋、味精等调好的佐料，也有酱油、鱼露、辣椒酱，直接醮着吃，大小多少随意，酸辣咸淡自选，质感与山东泰安的相当，价格平实，吃法地道。 |
发表于 2024-3-28 21:58:52
